Kuidas mina leiba teen

Kõigepealt siis juuretis.
Vaatasin just järgi, tegin oma esimese juuretise 19. augustil 2009.a. See on mind teeninud tänaseni. Algas see nii, et panin rukkileiva viilud Gefiluse keefiiriga kaussi, katsin rätikuga ja jätsin kaheks ööpäevaks vannituppa põrandasoenduse peale seisma, seejärel kasutasin segu nagu tavalist valmis juuretist. Tuleb muidugi tõdeda, et läks mitu head küpsetamiskorda, kui midagi leiva taolist ahjust välja tuli. Nüüdseks aga on kasutuses juba täiesti töökorras juuretis ja leib tuleb vägagi maitsev. Panen lühidalt kirja mis järjekorras ma midagi teen. Igaühel tekivad muidugi aja jooksul omad võtted ja nipid, nii et näpuga järge ei peagi ajama.
Leiva tegemise jaoks peaks varuma terve päeva, sest kunagi ei tea ette, kui hästi ta just sel korral kerkida kavatseb. Minul on kõige kiiremini kerkinud kahe tunniga ning on ka olnud kordi, kus ootan ahju paneku aega seitse tundi. Tänased leivad on kerkimas olnud näiteks kuus tundi. ( Lisan: tänaseks olen jäänud pidama Raismiku talu täistera rukki jahu juurde, millega tehtud taigen kerkib mul terve päeva. Hommikulpanen vormidesse, õhtul küpsetan, nii et enam ei pea tervet päeva kodus olema :D) Panin just ahju sooja, et nad küpsema panna. Teen hiljem pilti ka, millised peaks kerkinud leivad välja nägema ( Lisatud)
Kasutan küpsetamisel kolme 25cm keeksivormi ( ostsin need Kodulux'ist, 22.50 tk vist maksid), seega on mu toorainete kogused arvestatud kolmele pätsile, kui kasutada muid vorme ja küpsetada väiksem kogus, siis vastavalt timmida aineid.
Eelmisel õhtul käärima panemine:
Eelmisel õhtul võtan juuretise külmikust paariks tunniks toasooja soenema ja seejärel segan selle kokku ühe liitri sooja veega ( Lisan: kahe vormiga tehes on vee koguseks 0,7l) . Vedelale segule segan juurde nii palju rukkijahu, et teksiks paksem kört. Õige tihedusega eeltaigen on paksem kui keefir, no äkki nagu hapukoor? Kindlasti mitte nii paks, et lusikas püsti seisma jääks, aga samas ka mitte nii vedel nagu pannkoogitaigen.  Ma ei oska täpset kogust öelda, olen mõnikord ka kaalunud, aga kuna igakord läheb erinev hulk jahu, siis täpsed kogused mul puuduvad ja panengi tunde järgi.
Leivateol kasutan Raismiku talu täistera rukkijahu, mida meil kenasti kohalikul turul taskukohase hinnaga müüa on.
Niisiis, eeltaigen segatud, katan kausi küpsetuspaberiga ja panen rätiku alla ja siis veel sooja fliisi alla ja vannituppa põrandale sooja, selleks ööks keeran soojust juurde, kuna meil muidu vannituba hirmsoe pole. Soovitavalt võiks käärimise ajaks olla temperatuur nii 27-30 kraadi. Kel võimalik hoiavad kuskil saunas soojas või pliidi ääres või radika juures, kus parasjagu soe koht on. Küpsetuspaberi panen selle pärast, et vaht rätikut ei määriks. Varsti on mul ehk õige leivateo kauss ja siis seda muret enam ei ole, praegu on mul asutusel ainult üks mitte piisavalt kõrge savikauss ja pean sellega hakkama saama. Soojas kohas käärida võiks see segu 10-16 tundi. Mida kauem on, seda hapum leib tuleb. Räägitakse, et hommikuks peaks kausis korralik "elu" käima, kihisema ja vahutama nagu kali, aga minul paraku päris nii see ei ole. Mõnikord vahutab rohkem, siis jälle vähem. Olen sidunud kausi ka toidukile sisse enne kääritamist, nagu osad retseptid soovitavad, aga paremini läheb elule ikka ilma kileta. Lisan: tänaseks aga olen ikkagi kiletamise juures. Siiski tuleb tunnistada, et minu juuretisele sobib nii paremini)
Järgmine hommik:
Järgmisel hommikul võtan toon kausi kööki, segan läbi ja VÕTAN JUURETISE JÄRGMISEKS KORRAKS. Õnneks on läinud sedasi, et ma ei ole unustanud seda teha, olen kuulnud lugusid, kus juuretise võtmine unustub sootuks ja siis on vaja sellega taas nullist alustada. Juuretist säilitan külmikus klaaspurgis suletult. Kaane sisse on tehtud augud, et ta ikka õhku saaks ja alati kirjutan peale ka kuupäeva. Räägitakse, et juuretis elab kenasti külmas paar nädalat, olen lugenud ka külmutamise kohta, et seal pidavat paar kuud mureta olema, ise ei oska kaasa rääkida kuna ei ole katsetanud. meie peres käib leivategu hetkel nii kord nädala või paari jooksul, nii et saan säilitamisega ilusti hakkama. Mainida tasub ka seda, et juuretise purki ei soovitata pesta, et igakord paned sinna samasse "musta" purki uue juuretise peale, igasugu õiged bakterid pidavat seal elama ja neid ei tohi hävitada.
Taigna segamine:
Kui juuretis järgmiseks korraks võetud, siis segan hulka 4-5tl meresoola ja 1dl jagu mett. Kasutatakse ka suhkrut, kas siis tavalist,  fariini- või mingit muud. Minu puhul aga kehtib siin jälle reegel, et kui ma juba ise leiba teen, siis olgu see tervislik ja suhkru lisamine on tervislikkusest kaugel. Niisiis teen mina leiva magusamaks meega ja töötab väga hästi. Õiged kogused jällegi leida maitsemise teel, kes armastab magedamat, kes soolasemat, küll maitsemeel ütleb, millal õige kogus käes on. Siis on jahu lisamise aeg. Ja jällegi, tunde järgi, seekord aga niipalju, et "lusikas püsti seisab". Kui teen kolm leiba korraga, siis 1,5kg jahukott tühjaks ei saa, nii 200-300g jääb alles, ehk siis kahel päeval jahu taignasse segades kulub seda umbkaudu 1,2-1,3kg.  Segada peab igatahes raske olema ja valmis taigen on üsnagi tihke. Võib teha ka katset, et kui kaussi küljele kallutada, siis taigen justkui hakkab ka kaasa vajuma. Kui päris kiirel järgi voolab, siis on liiga vedel. Mina katsetan veel ka nii, et teen märja sõrmega taignasse augu ja kui see kohe kokku ei "varise" siis on paras.
Siis jagan taigna kolmeks ja segan juurde erinevad lisandid. Siin läheb jällegi maitsemeel ja fantaasia lendu. Võib teha seemnetega leiva: lina-, päevalille-, kõrvitsaseemneid lisades. Kuivatatud puuviljadega on maitsev ( jõhvikad, ploomid, rosinad jne), erinevad pähklid, küüslauk, riivitud juust, praetud suitsusink ja sibulad, loetelu on pikk. Olen lugenud ka retsepti hapukapsa ja keeduu munaga, internetis on variante tohutult, oma lemmikud kujunevad aja jooksul.
Kergitamine:
Siis tõstan taigna võitatud vormidesse, silun märja käega pinna siledaks ja torkan märja sõrmega augud sisse, et oleks hea kerkimist jälgida. Taigent peaks olema umbes pool vormitäit, siis ei kerki üle ääre. Vormid panen radika peale rätiku alla sooja. Kuna mul enamasti kerkimisega probleeme, siis hoian neid soojas, aga olen ka lugenud, et mõned kergitavad lihtsalt köögilaual ja kerkib ka.  Nagu ma enne ütlesin, kerkimiseaeg on erinev. See oleneb jahust ja temperatuuris ja vist isegi ilmast ja kuuseisust või millest iganes veel. Minul kipub viimasel ajal olema suht pikk aeg, kuus- isegi seitse tundi. Ükskord läks kaks tundi ka, ma ei teagi mis siis teisiti oli. Käin aga aegajalt piilumas kuidas on, kui sõrmega torgatud auke enam pea et näha pole, siis on valmis.  Kerkimise ajal kindlasti hoiduda tuuletõmbest ja temperatuuri kõikumisest. Lisan: täna kerkib taigen praeahjus. Taigna silumise ajaks panen ahju tööle ja ajan soemaks. Siis keeran nupu kinni ja panen vormid ahju restile. Tõmbetuule eest kaitstud :)

Küpsetamine:
Eelkuumutan ahju 250 kraadini, kasutan pöördõhuga reziimi,  ülevalt ja alt küpsetus. Ahju põhja panen ka veenõu, et niiskem oleks. 250kraadi juures küpsetan 15 minutit. Siis teen ahjuukse korra lahti ja pintseldan leivad veega üle ja jätan 45minutiks 180 kraadi juurde, vahepeal pintseldan veega, nii iga 15min järel. Siis keeran ahjul temperatuuri maha ja lasen veel 10min ahjus seista. Nagu ka muus osas, ei ole siingi kindlaid reegleid. Tuleb leida oma ahju jaoks omad temperatuurid ja ajavahemikud. Mina olen hetkel jõudnud sellisteni.  Siis aga tõstan vormid välja, keeran kummuli ja ootan kuni leivad välja kukuvad. Kui vormid on korralikult võitatud, toimub see ruttu. Siis määrin nad võiga kokku ( et koorik pehmem jääks) ja pakin küpsetuspaberisse ja panen pooleks kuni tunniks vormi tagasi järelküpsema. Olen ka leivad eraldi niiske rätiku sisse pakkinud tunnikeseks, aga praegu jäänud küpsetuspaberi juurde.

Enamasti muidugi me alati ka maitseme mingist leivast mõned soojad viilud, kuid ideaalis peaks leib veel rahus edasi küpsema, muidu võib nätske seest jääda.

Säilitada kas rätikusse pakitult või kilekotis. Paberkotis kipuvad ära kuivama. Viimased leivad meil külmkapis olnud, niiskus säilib paremini nii. Tarbime ära nädala või kahe jooksul ja siis jälle uus küpsetamine ees ootab.
Lisan siia millalgi pilte ka juurde erinevatest sammudest, siis paremini jälgitav. Jutt tundub esmalt hirmus keeruline, kuid peale esimest tegemist saab see arvamus seljatatud!